- Por Roberto Maia
Arroz Plov, considerado o principal prato típico do Uzbequistão, país da Ásia Central riquíssimo em história e monumentos, é preparado em forno à lenha e em uma grande panela de ferro. O prato está presente no dia a dia dos uzbecos e também em grandes festas e solenidades, de casamentos a velórios.
Com sabor um pouquinho adocicado e picante, leva diferentes ingredientes dependendo da região do país. O arroz usado por lá é o devzira, que tem grãos rosados e absorve muita água.
No Uzbequistão existem mais de 50 variedades de Arroz Plov, mas, de maneira geral, ele é preparado salteando carne de carneiro ou ovelha na própria gordura. Também leva cebola frita, alho, cenoura e diversos condimentos como cominho, coentro em grão, uva-espim (um pequeno fruto silvestre ácido e perfumado), folhas de tagetes (um tipo de cravo) e pimenta malagueta. Juntamente com o arroz tudo é cozido em fogo brando.
Há quem prepare o Plov usando codornas e carne de cavalo (na forma de uma salsicha típica chamada kazi), além de batata, cenoura e ervilha em grão. Outros adicionam cabeças de alho inteiras e grão-de-bico durante o processo de cozimento. Em ocasiões especiais, damasco seco e uvas-passas são adicionados ao prato. Unicamente na cidade uzbeca de Bukhara a carne utilizada é a de galinha, enquanto que em Samarcanda usam marmelo na receita.
Vários nomes para o mesmo prato
Vários países da Ásia Central também têm variantes do Arroz Plov como pratos típicos. Casos do Afeganistão, onde é chamado de Palau; do Azerbaijão (Plov ou Ash); do Tajiquistão, onde é conhecido como Plav e é o prato nacional do país; do Quirguistão e do Turcomenistão. Todos esses destinos integraram a antiga União das Repúblicas Socialistas Soviéticas, o que leva muita gente a acreditar que o prato tem origem russa. Aliás, na Rússia ele também é bastante comum e é conhecido como Arroz Pilaf.
No passado, o Arroz Plov era consumido apenas por famílias mais pobres, normalmente às sextas-feiras, quando era servido sobre um pão chamado lepeshka ou non. Eles preparavam o prato apenas em grandes comemorações e festas de casamentos.
Homens no comando do fogão
A tradição uzbeca manda que o Arroz Plov seja preparado exclusivamente por homens. Depois de pronta a refeição é servida em grandes pratos de cerâmica, onde todos se servem de forma comunitária usando colheres. Não há pratos individuais.
Normalmente o Plov é servido acompanhado de pão típico e salada, que leva vegetais frescos ou na forma de picles, frutas, bagas silvestres e temperadas com ervas aromáticas. Para a sobremesa, os uzbecos escolhem saborosas romãs.
Em tempo, as mulheres se servem apenas depois que os homens já estejam alimentados e satisfeitos.
Receita do Arroz Plov
Então, que tal adaptar essa iguaria para a nossa realidade – usando o fogão é claro – para surpreender no almoço do final de semana?
Ingredientes
1 quilo de carne de carneiro (parte traseira – pernil ou paleta)
5 cenouras
2 cebolas
3,5 xícaras de arroz parbolizado
1 cabeça de alho
1 xícara de óleo
3 colheres de chá de sal
1,5 colheres de sal de cominho
8 xícaras de água fervendo
1 punhado de pimenta preta
Modo de preparo
Corte a cenoura em palitos
Corte a cebola em meio círculo
Em temperatura alta aqueça bem o óleo
Tomando cuidado para não espirrar, coloque a carne e frite cada lado por 30 segundos até alcançar a cor desejada.
Acrescente a cebola, um pouco de cominho, metade do sal e da pimenta.
Atenção para não deixar queimar.
Quando a cebola irá adquirir uma coloração de caramelo é o momento de acrescentar a cenoura e o restante cominho e do sal.
Frite até sentir que a cenoura está mais macia.
Sempre mexendo a cada 30 segundos para não deixar grudar.
Em fogo médio, acrescente a água fervente*. Aqui, uma sugestão é usar os ossos e cartilagens do pernil de carneiro, cebola, cravos, folhas de alho-poró para fazer um caldo e substituir a água para o cozimento do arroz. Assim, coloque tudo em uma panela com água fria, leve ao fogo e quando abrir fervura, baixar o fogo ao mínimo. Deixar por 30 ou 40 minutos. Então, utilize uma peneira e separe o caldo para utilizar no lugar da água.
Adicione a cabeça de alho até o fundo e deixe cozinhar por 40 minutos.
Depois, retire a cabeça de alho e coloque o arroz. Caso necessário acrescente água até três dedos acima do nível de arroz. Não misture mais.
Coloque a cabeça de alho novamente.
Em fogo médio a evaporação da água é rápida e requer atenção.
No momento em que o arroz começar a absorver a água, retire a cabeça de alho novamente.
Arrume o arroz de maneira uniforme e deixe a tampa fechada por 8 minutos até que absorva a água. A cada 2 minutos, verifique para não queimar no fundo.
Verifique se não há mais água nas laterais da panela.
Diminua para fogo baixo, coloque a cabeça de alho novamente e deixe tampado por 20 minutos.
Com o arroz cozido, retire a cabeça de alho e a carne e então misture todo o resto.
Corte a carne em pedaços pequenos e sirva junto ou sobre o Plov.
Finalização – Ingredientes
2 colheres de sopa de manteiga clarificada
1 xícara de uvas-passas
8 damascos secos cortados em tiras
50 gramas de amêndoas laminadas
Sal e pimenta-do-reino
Preparo
Coloque a manteiga em uma panela e aqueça. Então coloque as uvas, os damascos e as amêndoas. Vá mexendo até que tudo esteja bem dourado. É esperado um sabor de queimado, que é comum e apreciado no Uzbequistão. Porém, caso prefira, retire do fogo um pouco antes.
Montagem
Finalmente, sirva porções generosas do Arroz Plov com as uvas, os damascos e as amêndoas torradas e bem quentes por cima.
Crédito das Fotos: Roberto Maia
